La Panna Cotta es un postre procedente de Italia y su traducción viene a ser "nata cocida", siendo la nata su ingrediente fundamental junto con la gelatina que le da la consistencia sólida.
Hace tiempo sabía de la existencia de la gelatina, pero no fué sino hasta hace 3 años que la descubrí y la conocí y ahora nunca falta en mi despensa.
La gelatina es 90% proteína pura y el resto agua. Es un alimento sano, sin grasa, cuya materia prima es el colágeno, de ahí su poder gelificante.
Pero no todas las gelatinas gelifican igual, y ese poder de gelificar se determina en valor Bloom que oscila entre 50 y 300, a mayor número, mayor poder gelificante.
Otra curiosidad de este ingrediente es que es termorreversible, es decir, puede pasar de sólida a líquida otra vez, se funde a temperatura corporal. No debe hervir, pues pierde su poder de solidificar.
Sus posibilidades en la cocina son muchísimas, y varían las cantidades a utilizar, por ejemplo:
- gelatina de frutas y aspics, 6 hojas por 1/2 litro de líquido.
- para postres de cremas con yemas de huevo 4 hojas por 1/2 litro de líquido.
- para postres de crema que se hacen en moldes y se vuelcan 8 hojas por 1/2 litro de líquido
- la correspondencia con la gelatina en polvo es de 9 gms. por 6 hojas
Si preparamos gelatina con piña, kiwi o papaya, hay que escaldar las frutas porque contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.
INGREDIENTES
- 400 gms. de nata para montar (35 % de materia grasa)
- 125 gms. de leche entera
- 100 gms. de azúcar
- 6 hojas de gelatina (Yo uso de las del mercadona) si usáis hojas más grandes poner menor cantidad.
- 1 vaina de vainilla abierta.
PARA EL COULIS:
- 300 gms. de fresas frescas, sin tallo verde.
- 120 gms. de azúcar
- 50 ml. de agua
- el zumo de 1/2 limón
ELABORACION
Remojar la gelatina en un poquito de agua templada durante unos minutos
Poner en un cazo la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta. Poner a fuego medio para que se caliente pero que no llegue a hervir y dar vueltas con unas varillas continuamente durante 15 minutos aproximadamente
Retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y añadírselas a la preparación anterior. Mover con las varillas un par de minutos más o hasta que veamos que se han disuelto por completo. Retirar la vaina de vainilla y verter en un molde o moldes individuales.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y después meter en frigorífico al menos 4 horas, cuantas más mejor. A la hora de desmoldar, sacar antes para que tome un poco temperatura ambiente y si vemos que no sale, metemos un momento el molde en agua templada con cuidado de que nos nos entre agua dentro.
La Panna Cotta, se puede hacer con sabores, añadiendo pulpa de fruta, sustituyendo el peso de la leche, por ejemplo por el peso de la fruta triturada elegida o por zumo, tambien utilizando las gelatinas que vienen ya preparadas con sabores, que ahora mismo tenemos una amplia gama en el mercado.
PARA EL COULIS DE FRESA
Trituramos las fresas con la batidora con el zumo de limón y reservamos el puré.
En un cazo ponemos el agua con el azúcar y una vez que haya hervido y el azúcar esté derretido añadimos las fresas, llevamos nuevamente a ebullición y una vez romper el hervor, bajamos a fuego medio y dejamos 15 minutos. Dejamos enfriar y reservamos para servir con la panna cotta.
